从酿造到勾调，他步履不停，学习、传承、创新。从青春到花甲，他以岁月酿酒，窖藏琥珀年华。半生光阴付诸酒，卌四春秋杯里游，他就是五次蝉联白酒国家评委称号的白酒专家王金亮。

味蕾的淬炼之路

王金亮1965年出生在河南省三门峡市渑池县果园乡杨村，家中有姐弟五人，他在家中排行老三，上有两个姐姐，下有弟弟妹妹。一家人的生活依靠父亲的工资收入及祖母、母亲挣得的工分维持，虽不算富足，倒也安稳无忧。小时候，家里总飘着柿子醋的香，酸酸甜甜的气味让王金亮怀念至今。王金亮的祖母和母亲都是当地非遗项目柿子醋酿造技术的传承人，每年霜降前后，红彤彤的柿子压满枝头，她们也迎来了最忙碌的时候。那段时间里，祖母和母亲每天一大早就要起床摘柿子，洗净晾干后倒入缸中开始酿造。先铺上自制的曲粉析出糖分，再反复淋水萃取醋汁，最后封入地窖陈化。发酵期间，她们会从大缸中舀出一勺给小孩尝尝——孩子能敏锐尝出酸甜的平衡变化，便于她们及时调整火候与配料。等到来年启封时，琥珀色的醋浆清透挂壁，酸味柔和醇厚，入口先有果香，后带甘甜，余韵绵长。从可口的柿子到酸甜的柿子醋，年幼的王金亮觉得酿造是一件很神奇的事情。   
    1981年，王金亮高中毕业。在他备战高考预考之际，父亲病重。他只好放弃考试，在医院照顾父亲。不久之后，父亲去世了。此时摆在王金亮面前的只有两条路——种田和打工，他选择了后者。因对酿造的喜爱，他进入仰韶酒厂工作。

1981年6月，王金亮开始了仰韶酒厂的学徒生涯。起初，他被安排在酿酒车间铲酒糟。当时的他年仅16岁，脸上稚气未脱，很快就和其他人打成了一片。车间的工作是个重体力活，每天都要铲几千斤的酒糟，一天下来，浑身酸痛、满手血泡是常有的事。然而，对王金亮来说，这还不是最难的。“窖池大概深1米8，我当时还没窖池高，而且内壁又满是窖泥，容易打滑。每次出来都要费很大力气。”之后，王金亮被调去制曲。大曲是白酒酿造中的糖化发酵剂，曲的质量直接影响到酒的质量。制曲的体力活虽然没有酿酒车间的重，但翻曲时的闷热程度实在难熬，温度能飙升到五六十度，靠近曲堆就像挨着个大火炉。每间曲房里堆着五吨左右的酒曲，全部翻完工人需要一个多小时。工人们干活时都光着膀子，双手不停地翻动这些滚烫的曲块，让内外层的温度均匀。屋里门窗全开着也不管用，汗珠子刚擦完就又冒出来，背上的汗流得能把裤腰都浸湿了。实在热得受不了时，大家会轮流到门口吹会儿凉风，喘口气再回去接着翻。有老工人曾说，夏天出了曲房，哪里都是空调房。后来，厂里看王金亮年纪小、好学习、能吃苦，便把他调去菌种培养。半年后，厂里内部选拔调酒人员，王金亮报名参加了考试。考试内容分为理论知识和品酒实践两大部分。凭着敏锐的味觉和惊人的记忆力，他通过了选拔。1984年8月25日，一纸调令下，王金亮进入了酒库工作。

解码酒液里的故事

进入酒库工作后，王金亮认真跟着厂里的老师傅学习，包括验收入库、分级储存、品酒、勾兑等流程。他最初学调酒时，直接扎进酒坛里尝酒。那时候他毫无经验，每次都咕咚一大口地咽下去。而在这之前王金亮完全不曾喝过酒，哪受得了这般刺激，还没尝几口就已经醉得不行了。由于每天不停地尝酒，有一回他的舌头都发黑了，自己却浑然不知，还是老师提醒才发现。

“后来我才慢慢掌握了技巧，每次抿个一到两毫升就行，让酒液在舌面上铺开。白酒的敏感区就在舌头上，舌头不同部位对酸、甜、咸、苦的感知各有不同。一般来说，舌尖对甜味更敏锐，舌两侧对酸味和香味敏感，舌根则对苦味反应明显。所以，只要在舌头上有感觉，基本就能品出酒的大概了。不过刚开始学，确实很难把控这个量。”他接着说，“很多酒尝完吐出来就行，有些则得咽下去，这样才能感受回味。”

白酒行业流传着一句话，“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”，勾调的重要性可见一斑。一般生产出来的酒需要勾调才能出厂，因为不同车间、不同窖池等酿出来的酒味风味差异较大。为确保每瓶酒的口感一致，勾兑师会将这些酒按照不同的比例组合在一起，使酒的质量全面达到国家标准。在此基础上，勾兑师还会进行最后一步的精加工，加入少量的调味酒，来弥补基酒口味、香气的不足。“调味是很奇妙的，一般好的调味酒一万斤酒里面加一斤，口味就能发生明显变化。”学习白酒勾调技术以来，为保持感官的纯粹性，王金亮日常极其自律，几乎不吃辣椒、大蒜等味道重的食物，连带浓烈气味的香皂也不会使用。

因为王金亮表现出色，仰韶酒厂将其视为重点培养对象。1984年，王金亮被派往参加酒界泰斗周恒刚老先生举办的白酒评酒勾兑培训班。十天的时间里，他第一次系统学习了专业的品酒方法，掌握了国家白酒评委的考试内容和评价标准，还跟着周老先生学了不少品鉴酒体缺陷、辨别不同香型的实用技巧，许多不懂的地方也得到了解惑。这次培训仿佛为王金亮打开了一扇新的大门，此后，他对酿酒技术的钻研劲头更足了，整天泡在酒库里研究各种酒的风味奥秘。

在同事眼中，王金亮是个好奇心旺盛的人。大家做事情往往按部就班，完成规定任务就好，他却总爱琢磨背后的原因。王金亮在酒库待的时间越长，他心中的疑问也就越多。酒里只需加入一点调味酒，味道便天差地别，这奇妙的变化究竟是如何产生的，那酒又有着怎样的特性？新酒经过一段时间的储存，口感也会发生改变，这背后的奥秘是什么？不同季节、不同窖池甚至同一窖池的不同位置，酿出的白酒口感都各有千秋，这种差异的根源又在哪里？这些问题像小钩子一样，时刻勾着他的心，催着他不断学习。那段日子，他忙得昏天黑地，恨不得把一分钟掰成两分钟用。在酒库里，他一门心思苦练品酒和勾调技能；不仅参加过河南省内的培训，还参加了1986年在四川广汉举办的全国浓香型白酒勾调技术培训班，1988年由商业部在北京商学院举办的微机勾调应用技术培训班。外出参加学习培训时，他格外珍惜每一次机会，努力把所学知识转化为自己的本领；下班后，他一头扎进书堆，自学《白酒及酒精工艺学》《微生物学》《有机化学》，还参加成人高考继续提升自己。功夫不负有心人，他的业务能力突飞猛进，很快就成了厂里调酒工作的中坚力量。

酿一壶时光的答案

1985年，王金亮作为产品研发骨干，开始研发38度白酒。彼时，仰韶酒厂仅生产52度高度白酒，38度白酒的研发不但在厂里是头一遭，放眼全国，也只有寥寥几家取得成功。一方面，低度酒口感很淡，稍不留意就会寡淡如水，要做到“低而不淡”绝非易事。另一方面，酒精降度后，高级脂肪酸乙酯溶解度降低，在低温环境下，酒体会析出白色絮状沉淀物从而变得混浊。经过上百次的反复试验，1986年，他成功研制出38度仰韶酒。这款酒一经问世便大放异彩，分别荣获河南省优质酒、国家商业部优质酒和全国旅游者喜爱的低度白酒等多项殊荣，极大地提升了仰韶酒的知名度。几年后，为开拓海南市场，王金亮和团队将目标锁定在超低度白酒的研发上，因为海南气候温暖，当地人口味清淡。1993年，超低度29度仰韶酒成功诞生，获三门峡市科技进步三等奖。

2000年，第六届白酒国家评委考试启动。此次考试距上届已时隔12年，白酒行业早已日新月异，一时全国白酒行业人才云集，竞争异常激烈。经过层层选拔，王金亮凭借过硬的实力脱颖而出，成为了一名白酒国家评委，并五次蝉联这一称号。

2001年，第三届全国葡萄酒、果酒国家评委换届，经河南省选拔，取得参加考试资格，并在西北农林科技大学葡萄酒学员的考试中，成绩优异，成为第三届全国葡萄酒评委四十三人中的一员，并连续至今。

“学会品酒以后，我对白酒的理解和以往大不相同。以前，教材上的白酒知识我基本都能背下来，但总觉得那只是理论层面的内容。现在，我才真正体会到那些知识的内涵。不过，实际情况也并非完全和书本上一致，不同酒厂有着不同的特点，正所谓‘橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳’。就拿茅台来说，它只有在贵州才能酿出独特的风味，这和当地的地域、气候、水源以及温度湿度等因素都密切相关。”离开仰韶集团后，王金亮先后加入山东花冠酒业和四川川池集团。在他看来，每一段经历都是提升专业能力的契机，“掌握酿酒品酒技术后，还需结合实际情况调整创新，在实践中不断精进。”

从事白酒行业44年以来，参与了《浓香型白酒生产技术操作规范》等多个团体技术标准的制定，在全国多个培训班讲座。王金亮在产品研发、生产技术把控等方面成果斐然，先后发表《恒温贮酒对酒质影响的探讨》《仰韶酒质量风格探讨》《花冠酒酿造工艺浅述》《白酒转型期的酒体设计》等论文30余篇，获得省市科技成果奖8项，技术发明专利2项。他本人也分别荣获渑池县十大杰出青年，三门峡市新长征突击手。菏泽市职工技术创新能手、菏泽市的首席技师、山东省轻工行业首席技师、山东省首席技师、全国食品工业科技创新领军人物、全国食品工业科技创新卓越领导者等荣誉称号。

王金亮的徒弟、知名媒体人、国家高级品酒师、调酒师黄多亮说：“我有幸跟随王金亮老师学习了几年的白酒相关知识，这段经历让我收获颇丰。他以身作则，以渊博的学识和严谨的治学态度为我树立了榜样。在技术上，王老师更是令人钦佩。他是白酒国家评委、葡萄酒、果酒国家评委、教授级高级工程师，有着丰富的行业经验，对白酒酿造的每一道工序都了如指掌。从原料的筛选、发酵的控制，到最后的勾调，他都能精准把握。他研发了独特的酿造工艺，为白酒行业的发展做出了重要贡献。”

“调酒就和中医一样，都需要长时间的经验积累。医生要通过多年的诊疗经验才能在复杂的病症中，搭配药材，开出一剂良方。调酒师也要经过无数次尝试，才能掌握不同基酒的特性，在酸甜苦涩辛间找到最佳风味平衡。”提及未来的打算，王金亮说道，“目前我正着手整理自己的论文集，希望这些经验能给白酒爱好者和从业者一些帮助。”（李诗）

编辑：张嘉豪

校对：朱翔

复审：龚冰

审签：杨鸣