《酱油：独有的中国味道》

李昕升 著

出版单位：江西科学技术出版社

《酱油：独有的中国味道》一书深入钩沉酱油的历史渊源、文化内涵与社会经济影响，以以小见大的方式洞察酱油历史发展脉络，微观考证与宏观叙事相结合，视角独特、资料详实，弥补了学界“酱油史”研究的空缺。

该书从全球史观出发，突破了传统的地域藩篱，探讨酱油在不同文化背景下的传播、交流与融合过程。如在第五章中，作者梳理了日本、韩国、东南亚和欧美等地区的酱油发展脉络和特色，进而探讨了世界不同地区酱油与中国的差别，以及各区域之间酱油文化是如何互相交流的。除中国酱油文化对外输出外，作者在第四章中论及民国时期中国酱油产业变革时，深入分析了近代食品加工技术对中国技术革新的影响。这种对酱油对外交流的多维审视，充分体现了全球史观下文化互动的多元性、复杂性和双向性。

该书采用跨学科的研究方法，综合运用历史学、文化人类学、社会学、微生物学等学科知识，系统剖析酱油的起源、酿造原理、产业发展及社会文化关联。如在第四章中，作者在介绍近代酱油酿造方法时，详细阐述了曲霉菌等微生物在不同的温度、湿度条件下，如何将黄豆、小麦等原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质分解，并对这一过程中发酵霉菌的种类、数量变化以及环境因素的调控机制都进行了深入的探讨。

正如作者在导言所述，“本书的基本定位是立于纯学术之下，硬科普之上”，该书有别于传统学术专著，兼具学术研究与公众科普双重特性，呈现出独特风貌。然而，本书也存在一些亟待完善和深化的方面。例如在唐代至元明清的衔接上，对于酱油发展的过渡阐述略显仓促，未曾析缕酱油工艺嬗变的过程。但瑕不掩瑜，该书具有极高的学术意义和科普价值，是一部值得反复品味与深入研读的佳作。（罗启龙 彭杨）

编辑：邓兰香

校对：朱翔

复审：何凡

审签：杨鸣